【廚師環保手記】廚餘政策 實行又是另一回事

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其實有很多環保政策,說得漂亮,到實行層面,又是另一回事,很容易變了樣。

我曾在歐洲公司的餐廳工作,表面上較注重「企業社會責任」。

在新入職員工簡介會上,公司特別介紹環保政策,說得天花亂墜。

什麼選用食材方面,餐廳會用有機蔬果、走地豬肉、環保海鮮;廚餘方面,餐廳稱會將廚餘運往廚餘廠,要求員工將廚餘和其他垃圾,分別棄置於相應的垃圾桶,方便回收廚餘。

我以為,我終可在一間green restaurant工作~

可是,做落先知,廚房忙起上來,廚師們都將「廚餘」和「一般垃圾」亂丟在一起,果皮、膠手套、菜頭菜尾、鮮肉、保鮮紙全部垃圾混雜一起。

本來大佬都有提醒各位,「垃圾還垃圾、廚餘還廚餘丟好」,但因為廚房實在忙到出煙,大佬也分身不暇去理這「小事」。

而且訂貨、編更、設計餐單這些本身的工作,已佔據上司們九成九的時間,加上身邊有些廚師同事不時遲到、射波,這些人手問題,已令管理層十分頭痛。久而久之,沒有人手再嚴格執行廚餘的分類政策。

想到這就有點灰,但後來我到了一間會所工作當廚師,那間會所將廚餘分類放首位的,若我們將一般垃圾丟進廚餘箱,上司或清潔同事發現的話,定必喝止及責罵,所以廚房的廚餘分類做得十分好。

沒有人會刻意浪費食物或資源,只是在其他限制下,如工作量太大、客人要求、上餐速度、太忙、工時太長等問題,沒空處理,才會引致食物浪費。

所以,要減少浪費食物,就針對這些問題而作對策,再加上管理層的決心!管理層願意花多少時間、資源、人手去監督、協助執行環保政策,至關重要。

切頭切尾的前菜

另外,公司還有一款前菜,製作時會製造很多菜頭菜尾,是用新鮮甘旬條、西芹、蘆筍做的,配日式麻醬,十分醒神開胃。

問題是,所用蔬菜要「切頭切尾」整靚仔,切成指定的形狀及部份使用,切出來的菜頭菜尾沒有用的,會「全丟」。

如果將菜頭菜尾收集起來,可以煲雜菜湯,但廚房太忙,沒有人會留起這些「垃圾」,即使留起,也沒有用處,因為餐廳的菜單早已由訂好,沒有一道菜「用得著」這些菜頭菜尾。

也許設計餐單時,除了「色香味」、成本等,也可將「廚餘量」納入考慮之內?

參考資料:

香港餐飲聯業協會有限公司「減少廚餘的方法」:餐單管理

 

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